■ 재료 (1인분 기준)
- 부채살 스테이크 250g / 감자 1/2개 / 양파 100g / 샬롯 (혹은 적양파) 80g / 컬리플라워 60g / 그린피 2개 / 마늘 4알 / 베이비 당근 2개 / 로즈마리, 타임 약간 / 버터 50g
- 소스 : 올리브 오일 30g / 레몬주스 5g / 오레가노, 파슬리 잎, 고수, 다진 마늘, 소금, 후추 약간
■ 사전 준비
- 부채살 수비드 : 부채살 스테이크를 지퍼백에 넣고 카놀라유, 타임, 마늘 1알을 넣고, 최대한 공기를 빼주어 밀봉한다. 냄비에 물을 넣고 약불로 섭시 63도를 맞춘다 (온도계 사용). 63도로 맞춘 물에 밀봉되어 있는 스테이크를 넣고 약 3시간동안 천천히 익혀준다.
Chef's Tip> 수비드 공법
-오븐 예열 : 오븐을 180도로 맞춰 예열을 해준다.
- 감자 : 감자는 깨끗이 흐르는 물에 씻어낸다. 씻겨진 감자는 반을 잘라 소량의 버터와 소금 후추로 간을 해준 후에 오븐에서 15분동안 구워준다.
■ 조리 방법
1. 팬에 기름을 두른 뒤 약불로 달궈진 팬에 마늘을 넣고 소금 간을 한 후에 천천히 볶아준다.
Chef's Tip> 강한 불로 익혀주면 겉면만 탈 수 있으니 주의!
2. 팬에 기름을 두른 뒤에 베이비 당근을 약불로 볶아주며 소금 후추로 간을 해준다. 당근이 반 정도 익었을 때 버터를 넣고 살짝 볶아준다.
3. 컬리플라워는 소금물에 살짝 데친 후에 팬에 버터를 두르고 조금만 볶아준다.
4. 양파는 팬에 기름을 두른 뒤에 중불로 달궈진 팬에 양파채를 볶아주는데 갈색빛이 나오기 바로 전까지 소금과 후추로 간을 한다.
5. 샬롯은 껍질을 벗겨내어 반을 자른 뒤에 기름을 두른 팬 위에 올려 중불로 반 정도 익을 정도로만 볶아준 후 소금과 후추로 간을 한다.
6. 팬에 기름을 두른 뒤에 강불로 팬과 기름을 달군다. 연기가 나기 시작하면 불을 끄고 그린피를 넣고 소금간을 하여 빠르게 볶아준다.
7. 치미추리 소스는 들어가는 모든 재료를 넣고 잘 섞어준다.
8. 수비드가 끝난 부채살은 지퍼백에서 꺼내어 핏물과 수분을 마른 키친 타월로 닦아주어 수분기를 제거해준다.
9. 팬에 기름을 두르고 중불로 팬을 가열한 뒤에 스테이크의 겉 표면을 바삭하게 튀겨내듯이 구워주는데, 이 때 로즈마리(허브)를 넣어 같이 구워주면 허브 향이 스테이크에 배어나와 먹을 때 허브 향을 물씬 느낄 수 있다.
Chef's Tip> 고기는 미디엄 레어로 익혀져 있는 상태이기 때문에 팬에서 오래 굽지 않기!
10. 익혀진 야채와 스테이크를 함께 곁들여 먹으면 되고 치미추리 소스는 스테이크 위에 뿌려 먹으면 된다.
